Quitar las partes oscuras y la grasa. Lavar muy bien con jabón y aclarar varias veces. Frotar con harina y aclarar. Hervir en agua 1/2 hora y aclarar. Lavar el arroz; mezclarlo con la cebolla, el perejil, la carne, el aceite y las especias; mover muy bien. Coser los callos por los todos los lados menos uno; rellenar con la mezcla y coser. Presionar con un tenedor y poner en un recipiente con agua hirviendo con sal y 1/2 cucharada de vinagre; hervir a fuego alto 1 hora.
 Dejar cocer a fuego lento; quitar del agua y dejar enfriar un poco. Cortar en rodajas y servir con lechuga y tomate