50 gr. de panceta,

5 cebollas,

4 zanahorias,

1 vaso de caldo de carne,

3 vasos de leche,

2 yemas de huevo,

1 ramita de romero,

1 ramita de perejil,

50 gr. de queso parmesano rallado,

1 vaso de vino blanco,

100 gr. de mantequilla,

50 gr. de harina,

1 cucharada de pan rallado,

pimienta negra molida,

sal

 Pelar y cortar las cebollas y las zanahorias en rodajas. Picar finamente la panceta, el perejil y desmenuzar la ramita de romero. Fundir 40 gr. de mantequilla en una fuente y dorar la panceta. Colocar encima la ternera y dorar uniformemente por todos los lados. Verter el vino por encima, añadir las cebollas y las zanahorias. Hornear durante 1 hora o hasta que la carne y las verduras estén tiernas. Darle la vuelta a la carne, regándola con un poco de agua caliente. Salar ligeramente y reservar caliente. Añadir 25 gr. de harina al fondo, remover y rehogar 5 minutos. Echar la mitad de la leche ya caliente y cocer 5 minutos más. Agregar el caldo bien caliente, el perejil y romero. Cocer 10 minutos, reducir, salpimentar y triturar hasta conseguir un puré fino. Cortar la carne en lonchas de 1 cm, sin que lleguen a separarse de la base. Abrirlas, untarlas con la mitad de la salsa y volver a darle la forma inicial. Engrasar una fuente de horno con mantequilla y colocar la carne encima. Fundir la mantequilla, echar el resto de la harina, dorarla y verter la leche hirviendo. Cocer in dejar de remover unos 15 minutos y retirarla del fuego. Añadir las yemas de huevo y el queso rallado. Remover, mezclar y sazonar. Verter esta salsa sobre la carne. Espolvorear con el pan rallado. Poner la fuente al horno y gratinar hasta que la superficie quede dorada