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Ingredientes:
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1 pierna
grande de cordero
1 Lb chuño
mediano, remojado y pelado
1 taza de
arroz
4 papas
medianas
4 hojas de
repollo
2 cebollas
2 zanahorias
sesos de
vaca (opcional)
sal
2 cebollas
medianas
½ tomate
2 vainas de
ají amarillo
½ cucharilla
de pimienta entera
½ cucharilla
de comino entero
4 ajos
1 cuchara de
aceite |
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Cortar
en 4 trozos grandes las piernas de cordero y lavar. En
una olla a presión con agua hirviendo, hacer cocer el
cordero junto con una cebolla, las zanahorias enteras y
sal al gusto. Dejar cocer durante una hora. Transcurrido
este tiempo, agregar los chuños enteros, partidos un
poco con los dedos, previamente lavados varias veces y
exprimiendo bien en cada lavada, hasta que el agua se
aclare. Encima colocar las papas peladas enteras y las
hojas de repollo antes lavadas. Preparar el arroz blanco
(khaja): En olla de aluminio, agregar el arroz sin
lavar, vertir agua fría que lo cubra, hacer dar un
hervor, luego escurrir el agua y lavar. Enseguida añadir
dos tazas de agua fría, el resto de la cebolla y el ajo
finamente picados, un chorrito de aceite, sal al gusto.
Cuando el agua se vaya consumiendo, disminuir a fuego
lento y aumentar de a poco agua caliente; dejar cocer
hasta que el arroz reviente y se encuentre suelto. El
ají despepitado lavar y en batán o licuadora moler con
poca agua, junto con la pimienta, el comino y el ajo,
obteniendo una salsa espesa. Para el ahogado: en una
sartén con aceite caliente, saltear las cebollas picadas
en forma pluma, una vez transparente, agregar la salsa
de los condimentos molidos, un cucharón de caldo de
cordero y dejar cocer durante quince minutos a fuego
lento. El ahogado debe contener un poco de jugo. Se
sirve la presa de cordero, se rocía con el ahogado, se
acompaña con una papa entera, chuño, arroz una hoja de
repollo y los sesos de vaca, previamente cocidos al
vapor. Posteriormente se sirve el caldo solo |
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