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La
noche anterior, raspar el cuero del lechoncito, eliminar
las vísceras y lavar. Sobre la carne hacer unos cortes,
incluyendo su grasa si la contiene (pare que no se
encoja). Luego sazonar con sal tanto por encima como por
dentro de los cortes. Colocar en fuente larga el
lechoncito con el cuero hacia arriba y vertir agua con
sal al gusto, lo necesario que cubra la carne, (cuidar
de no mojar el cuero). Encima el cuero sazonar con sal,
espolvorear bicarbonato y exprimir el jugo del limón. Se
recomienda no hacer cortes en el cuero. En batán moler
la pimienta, el comino, el ajo y si utiliza el ají,
moler en forma separada. Debe obtener una salsa
espesa. Adornar con esta salsa solo la carne previamente
escurrida y dejar reposar durante 4 a 5 horas. En fuente
de hornear enmantecada o untada con aceite, colocar el
lechoncito, la parte del cuero hacia abajo. Llevar a
horno precalentado a temperatura moderada y dejar cocer
la carne. Una vez esta cocida y dorada, dar la vuelta
con el cuero hacia arriba y retirar una vez se encuentre
dorado y crocante. Los acompañamientos lavar bien,
excepto la lechuga, pasar cada uno con aceite y llevar
al horno a temperatura moderada. Deshojar la lechuga,
lavar y dejar reposar en un litro de agua con 10 gotas
de yodo durante 10 minutos. Los ingredientes de la sarza
lavar y una vez picados mezclar con sal y aceite.
PREPARACION
DE LA LLAJHUA: En un batan o licuadora,
moler los locotos, el tomate y la quirquiña previamente
lavados, mezclar con sal |
